Executive chefek Miskolcon: Vélemények és kedvező árak

Executive Chef Miskolc

Executive Chef akkor kell, amikor nem csak főzni akarsz, hanem kézben tartani egy teljes konyhát, és közben nyugodt maradni. Miskolc környékén ez sokszor magáneseményeknél jön elő, több fogás, szűk idő, sok ember, kevés hely. Én ilyenkor nem a látványt nézem, hanem azt, hogy a konyha működik-e. A jó vezető séf nem hangos, hanem pontos. Megmondja, mi mikor történik, és mi az, amit inkább elengedünk, mert nem fér bele.

Sokan azt hiszik, hogy egy ilyen szakember csak jobban főz. De a lényege inkább a szervezés. Az Executive Chef a konyhai munka irányítása mellett menüt állít össze, kiosztja a feladatokat, figyel a minőségre és a rendtartásra. És igen, ha kell, odaáll a tűzhelyhez. De nem azért, hogy bizonyítson, hanem hogy a csapat átmenjen a nehéz pontokon. Nekem az a tapasztalatom, hogy az igazán jó konyhafőnök kevesebbet beszél, többet lát.

Vezető séf feladatai

A feladatkör első része a tervezés. Mit főzünk, mennyi emberre, milyen alapanyagból, milyen időben. Ha ezt nem rakod rendbe az elején, utána csak kapkodás lesz. Sok ügyfél ott rontja el, hogy a menüt az utolsó pillanatban változtatja, és azt várja, hogy ettől még minden ugyanúgy halad. Egy főszakács ilyenkor általában nem vitázik, csak jelzi, mi a következmény. Rövidebben, gyorsabb lesz, de egyszerűbb is. Vagy marad a menü, de kell plusz idő.

A második rész a csapat kezelése. Ki mit csinál, ki mit nem csinál, és mikor kell váltani. Ha vannak segítők, akkor a konyhai vezető betanít, megmutatja a sorrendet, és figyel arra, hogy a nyers és a kész ne keveredjen. Ezt sokan alábecsülik, pedig egy kis konyhában ez a leggyakoribb probléma. Én személy szerint szeretem, ha az első fél órában a séf bejárja a konyhát, és két perc alatt rendet tesz a fejben, hol lesz az előkészítés, hol a tálalás, hol a mosogatás.

Konyhai rend és feladatátadás

A konyhában a fegyelem nem katonáskodás. Egyszerűen nincs hely a bizonytalanságnak. Sok hibát látok ugyanazzal a mintával. Többen adnak utasítást, közben mindenki a saját tempóját védi, és a végén senki nem vállalja, hogy miért csúszott. Ilyenkor egy Executive Chef akkor hasznos, ha kimondja, hogy egy ember irányít, és kész. De ez csak akkor működik, ha te is elfogadod, hogy nem te vezeted a konyhát, csak az eseményt.

Volt egy eset, amikor a megrendelő ragaszkodott hozzá, hogy minden tányéron ugyanaz a dísz legyen, és közben mindenki mást akart belebeszélni. A végén a dísz lett a leglassabb pont, és miatta hűlt ki a főétel. A séf megállította a folyamatot, és azt mondta, most a hőfok a fontos, nem a dísz. Akkor volt egy kis feszültség, de utána mindenki megnyugodott. Nekem ez tetszik. Nem kedvességből dönt, hanem a végeredményért.

Executive Chef árak

Az Executive Chef árak többnyire az időtől, a felelősségtől és a feladat nehézségétől függenek. Egy rövid beugrás nem ugyanaz, mint egy egész napos szervezés beszerzéssel, menütervezéssel és csapatirányítással. Miskolc esetén én azt látom, hogy a tiszta, korrekt díjazás akkor jön ki, ha előre le van írva, mit tartalmaz. Olcsóbban 25.000 alatt ritkán kapsz olyan vezető séfet, aki tényleg rendszert hoz, és nem csak jelen van. Lehet találni, de sokszor hiányzik belőle a felelősségvállalás, és az a fajta nyugalom, amiért valójában fizetsz.

Én mindig hozzáteszem, hogy a túl olcsó megoldás gyakran drágább lesz. Nem pénzben azonnal, hanem idegben és újraszervezésben. Ha valaki gyanúsan alacsony összeget mond, rákérdezek, mi marad ki. Gyakori, hogy nincs benne a menüterv, vagy a konyhai rend felállítása, pedig pont ezeknél dől el, hogy működik-e a nap.

Szakember választása

A kiválasztásnál nekem három dolog számít. Az első a kérdezés. A jó konyhafőnök visszakérdez a létszámra, a helyszínre, a konyha felszereltségére, és arra, hogy ki segít még. Ha valaki csak annyit ír, hogy megoldom, az nekem kevés. A második a határok. Mondja ki, mit vállal, és mit nem. Ez nem keménység, hanem tisztaság. A harmadik a higiénia és a tempó. A vezető séf felelőssége, hogy ne legyen káosz, és ne legyen kockázat.

Qjob.hu oldalon én úgy keresnék, hogy röviden leírom a feladatot, megadom a dátumot, és kérek egy rövid menetrendet. Nem regényt, csak azt, hogy mikor érkezik, hogyan kezdi, és mikor várható a tálalás. Ha erre valaki értelmesen válaszol, már jó jel. És ha Miskolc területén dolgozik rendszeresen, az még jobb, mert ismeri a beszerzési lehetőségeket és az utazási időket.

Gyakori problémák és megelőzés

A legtipikusabb konfliktus az, amikor a megrendelő mindent egyszerre akar. Sok fogás, kevés idő, és közben ragaszkodás minden részlethez. Én azt tapasztalom, hogy ilyenkor a jó megoldás az egyszerűsítés. Nem lemondás, hanem fókusz. A másik gyakori hiba, hogy nincs kijelölve felelős a beszerzésre. A hűtőben nincs elég jég, elfogy a papírtörlő, és mindenki azt hiszi, majd valaki hoz. Nem fog. Ezt előre kell lezárni.

És van még egy apróság, ami sokat számít. A munkaterület. Ha tele van pakolva a pult, a séf csak kerülget, és ezzel percek mennek el. Én személy szerint a kezdés előtt öt percet kérek a rendrakásra. Ez nem szőrszálhasogatás. Ez az alap. Ha ezt megcsinálod, az Executive Chef sokkal gyorsabban hozza a rendszert, és a nap végén kevésbé leszel fáradt. A végén pedig a vendégek nem azt fogják nézni, mennyit dolgoztál, hanem azt, hogy jó volt-e az étel, és időben jött-e.