Executive chefek Nyíregyházán: Vélemények és kedvező árak

Executive Chef Nyíregyházán magánmegbízásra

Executive Chef akkor hasznos, amikor nem éttermi élményt akarsz, hanem otthon vagy egy bérelt helyszínen szeretnél biztos kézzel vezetett főzést.

Nyíregyháza környékén ez gyakran családi esemény, kisebb ünnep, vagy egy olyan vacsora, ahol nem akarsz a konyhában eltűnni. Én személy szerint jobban szeretem, ha a vendéglátó is ott ülhet az asztalnál, nem pedig a tűzhely mellett kapkod.

A Qjob.hu oldalon magánmegbízásként tudsz feladatot feladni, és itt több tapasztalatú konyhafőnök és vezető szakács közül választhatsz. A jó döntéshez nem nagy szavak kellenek, hanem tiszta egyeztetés.

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy csak annyit írnak, finom vacsora kell. Aztán jön a meglepetés, amikor kiderül, hogy van ételérzékenység, kevés a hely a konyhában, vagy a sütő gyengélkedik. Ezeket jobb előre kimondani.

Otthoni vacsora és esemény főzés

Otthoni vacsoránál a cél az, hogy a menü illeszkedjen a társasághoz és a helyszínhez.

Egy jó magánszakács nem csak főz, hanem úgy időzíti a fogásokat, hogy ne egyszerre legyen kész minden. Nekem az a tapasztalatom, hogy a vendégek akkor érzik igazán gondosnak a vacsorát, ha nem áll a pulton tálalva fél órát a hús, mire mindenki leül.

Kisebb eseményeknél előjön a praktikum. Kevés tányér, kicsi hűtő, szűk munkafelület. Ilyenkor a vezető szakács előnye a rutin. Nem díszít feleslegesen, inkább stabilan hoz egy tiszta ízvilágot.

És van egy konfliktus, amit sokszor látok. A megbízó túl sok fogást szeretne, mert fél, hogy kevés lesz. De ettől csak rohanás lesz a konyhában. Én inkább kevesebb, jól eltalált fogást választanék, és hagynék időt az asztalnál.

Menütervezés alapanyagok és diéták

Menütervezésnél az első kérdés, kik esznek, és mit nem ehetnek.

Ha van gluténérzékeny, tejmentes vagy egyszerűen válogatós vendég, azt nem illik utólag ráfogni a szerencsére. A jó konyhafőnök úgy állítja össze a menüt, hogy ne legyen külön tálka mindenkinek, mégis mindenki biztonságban egyen.

Volt egy eset, amikor egy családi vacsorára úgy hívtak, hogy minden rendben. A helyszínen derült ki, hogy a gyerek dióra érzékeny. A desszert eredetileg diós lett volna. Megoldottuk, de csak azért, mert volt idő és tartalék. Azóta én mindig kérem, hogy az érzékenységek legyenek leírva, nem csak megemlítve fél mondatban.

Az alapanyagoknál érdemes tisztázni, ki vásárol. Van, aki ragaszkodik a saját bevált beszerzéséhez. Más inkább átadná ezt a terhet. Mindkettő működik, csak legyen egyértelmű, hogy a költség és az idő kinek a feladata.

Helyszíni szervezés konyha eszközök rend

Helyszíni szervezésnél a konyha állapota sokat számít, még ha senki sem szeret erről beszélni.

Nem kell patika, de legyen hely a vágódeszkának, és legyen tiszta mosogató. Sok megbízásnál az a valós gond, hogy a sütő nem egyenletes, a serpenyő tapad, vagy nincs elég edény. Ilyenkor a séf vagy vezető szakács improvizál, de az idő nő, és a nyugalom csökken.

Nyíregyháza környékén gyakori, hogy a vacsora egy kerthelyiségből indul, de a főzés bent történik. Ha sok a ki be járás, könnyen szétesik az ütem. Én jobban szeretem, ha előre kijelöljük, hol lesz a tálalás, és ki segít egyszerű feladatokban, például a tányérok kihozásában.

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a konyhában beszélgetni akarnak a munka közben. Kedves szándék, csak közben csúszik a hőfok és a ritmus. Én azt javaslom, legyen egy rövid egyeztetés az elején, aztán hagyjunk teret a munkának.

Árak és tipikus csomagok

Az árak többnyire a vendégek számától, a fogások mennyiségétől, az alapanyag szintjétől és a helyszíni időtől függenek.

Az én tapasztalatom szerint 12.000 alatt ritkán kapsz gondos előkészítést. Lehet, hogy valaki kijön ennyiért, de akkor vagy nagyon egyszerű étel lesz, vagy kimarad a szervezés, és a megbízó végül ugyanúgy rohangál. Döntsd el, mit akarsz megspórolni, időt vagy pénzt. A teljesen olcsó megoldás nálam ritkán hoz nyugalmat.

A táblázat irányár. A pontos összeghez mindig kell pár mondat, vendégszám, helyszín, menü jelleg, és hogy ki intézi a beszerzést. Aki kérdés nélkül mond fix díjat, az szerintem vagy túl merész, vagy nem számol a részletekkel.

Executive Chef kiválasztása és egyeztetés

Executive Chef választásánál én a gondolkodást nézem, nem a díszítést.

Kérdezd meg, hogyan állít össze menüt, hogyan kezeli az ételérzékenységet, és mit kér a helyszínről. Ha valaki csak általános mondatokat ír, abból nehéz látni, mennyire lesz összeszedett.

Egy jó konyhafőnök nem sértődik meg, ha kérsz részleteket. Sőt, örül neki, mert így nem kell találgatnia. Nyíregyháza környékén sok megbízás otthoni konyhában zajlik, ahol nincs ipari felszerelés. Ilyenkor a tapasztalat tényleg számít, mert a tempót nem a pánik viszi előre, hanem a terv.

Én személy szerint azt preferálom, ha a szakember kimondja, mi az, ami nem fér bele. Például tíz vendégre öt fogás úgy, hogy közben a gyerekek a konyhába futkosnak. Lehet rá megoldás, csak más szervezés kell. A jó séf ezt nem rejti el.

Gyakori hibák és tanulságok a végén

A leggyakoribb hiba az, hogy nincs közös kép a célról.

Van, aki finebb hangulatot akar, van, aki kiadós házi ízeket. Ha ezt nem mondod ki, a vezető szakács a saját ízléséből indul, és ebből lesz a csalódás. A másik klasszikus vita a költség. Sokszor a megbízó azt hiszi, a munkadíj mindent tartalmaz, közben az alapanyag külön van. Ezt jobb egy mondatban tisztázni, még a megbízás elején.

Volt már olyan, hogy a vendéglátó a végén azt mondta, túl sok lett az étel. Nem a főzés volt a gond, hanem a menü túl szélesre lett tervezve, mert féltünk, hogy kevés. Nekem ebből az lett a tanulság, hogy a jó menü nem hosszú, hanem arányos.

Ha magánmegbízásra kérsz konyhafőnök jellegű segítséget, a nyugalom a legnagyobb érték. A jó előkészítés, a tiszta egyeztetés és a reális ár együtt adja azt, hogy a vacsora tényleg rólad szól, nem a kapkodásról.