Chef de partie-k Miskolcon: Vélemények és kedvező árak

Chef de Partie Miskolc

A Chef de Partie akkor kell, amikor egy konyhában nem elég, hogy valaki jól főz, hanem az is számít, hogy egy poszt stabilan menjen. Miskolc rendezvényein és éttermi konyháiban gyakori, hogy a tempó felgyorsul, és a hibák egyszerre jönnek. Ilyenkor egy posztfelelős szakács tartja kézben a részfeladatot, és nem engedi szétesni a szervizt. Én személy szerint jobban bízom abban, aki nyugodtan mondja ki, hogy ez így nem fér bele időben.

Sokan azt hiszik, hogy ez csak egy hangzatos megnevezés. Pedig a Chef de Partie nagyon konkrét szerep. Egy adott állomásért felel, például köret, hús, saláta, tészta vagy desszert. És ha nincs rend, a vendég azonnal érzi. Hideg tányér, csúszó idő, összevissza állag. A konyha pedig ideges lesz, és onnan már csak lefelé vezet az út.

Feladatok a konyhai poszton

A konyhai részlegvezető feladata nem az, hogy mindent egyedül csináljon. Inkább az, hogy a poszton a munka sorrendje jó legyen. Mise en place, alapanyag ellenőrzés, adagolás, tálalás. És közben figyelni kell a többiekre is, mert a szerviz nem külön szigetekből áll. Egy rossz időzítés a húsnál elrontja a köretet, és fordítva.

Volt egy eset, amikor egy kisebb céges vacsorán a megrendelő az utolsó napon változtatott a menün. A csapat azt mondta, hogy megoldják. A valóságban a hűtés nem bírta, a tálalás csúszott, és a vendégek egyszerre kapták meg a tányérokat. A Chef de Partie szerepe pont az lett volna, hogy előre jelezze a kockázatot, és egyszerűsítse a folyamatot. A tanulság nekem az, hogy a jó szakács nem csak kreatív, hanem határozott is.

Gyakorlati szinten a posztfelelős szakács az, aki tisztán tartja a munkapontot, jelöli a kész állapotokat, és képes nemet mondani a felesleges mozdulatokra. Sok konyhában a legnagyobb gond nem a tudás hiánya, hanem a fegyelem hiánya. És ezt a vendég nem látja, csak az eredményt.

Készültség és tempó a szervizben

A szervizben minden perc számít. De nem a rohanás számít, hanem a kiszámítható tempó. Én azt figyelem, hogy valaki hogyan dolgozik, amikor egyszerre jön három jegy, és közben elfogy egy alapanyag. A konyhai műszakvezető jellegű ember ilyenkor nem pánikol, hanem átszervezi a sorrendet. Ha kell, átadja a feladatot, és visszavesz a bonyolultságból.

Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a díszítésre költik az idejüket, miközben a tányér hőfoka és az állag kicsúszik. Nekem a minőség nem a látványtól indul. Előbb legyen pontos a sütés, utána jöhet a finomítás. És igen, ez konfliktust szülhet, mert van, aki a gyors megoldást keresi. De a vendég nem a kifogást eszi meg.

Miskolc környékén gyakori, hogy egy rendezvény helyszínén kisebb a konyha, mint amit az ember vár. A mozgástér szűk, a tárolás kevés. Ilyenkor a Chef de Partie akkor jó, ha már a kezdetkor egyszerű rendszert épít. Mi hova kerül, mi a sorrend, ki hoz ki, ki visz be. Aki ezt nem tisztázza, az később egymásnak megy a többiekkel.

Chef de Partie árak és díjazás

A díjazás több dologból állhat. Van, amikor óradíjban dolgozik a szakember, van, amikor fix összegben egy adott műszakra. Én a túl olcsó ajánlatokkal óvatos vagyok. Olcsóbban 12.000 ritkán lesz jó munka, mert ennyiért sokszor csak jelenlétet kapsz, felelősséget nem. A felső tartomány akkor jön, ha nagy a terhelés, hosszú a műszak, vagy speciális tudás kell. És itt nem a ritka fűszerről beszélek, hanem a stabil végrehajtásról.

Ezek Miskolc térségében reális irányok, de a pontos díjhoz kell tudni, hány óra a tényleges munka, és mennyi az előkészítés. És azt is, hogy ki adja az alapanyagot, ki hozza az eszközöket. Ha ez nincs tisztázva, később jön a vita, és az már rossz hangulatot hoz a konyhába.

Szakember kiválasztása Chef de Partie szerepre

A kiválasztásnál én azt nézem, hogyan gondolkodik. Aki csak annyit mond, hogy mindent megold, az nekem kevés. Aki viszont rákérdez a szerviz idejére, a vendégszámra, a tálalási rendre, az már komolyabb. Egy konyhai posztfelelős nem beszél túl sokat, inkább tisztán kérdez. És ha valami nem reális, kimondja. Sok megrendelő ezt nehezen fogadja, mert gyors választ akar. De a gyors válasz nem mindig jó válasz.

Ezen a Qjob.hu oldalon akkor kapsz használható ajánlatokat, ha röviden leírod, milyen konyhai feladatra keresel embert. Például köret poszt, hús poszt, desszert poszt. Írd oda, hogy Miskolc melyik részén van a helyszín, és mennyi a várható csúcsidő. És ne felejtsd el megemlíteni, hogy van-e csapat, akihez csatlakozik, vagy egyedül kell vinnie a részt. A jó szakács szereti a tiszta kereteket.

Én személy szerint előnyben részesítem azt, aki röviden el tudja mondani, mi volt a legnehezebb szervizhelyzete, és mit tett. Nem a hőstörténet érdekel, hanem a döntés. Ha csak panaszkodik, az intő jel. Ha viszont megmutatja, hogy képes egyszerűsíteni, akkor nagy eséllyel a te estédet is megmenti.

Gyakori helyzetek és tanulságok

A leggyakoribb gond a félreértett szerep. A megrendelő azt várja, hogy a Chef de Partie majd mindent kézben tart a teljes konyhán. De ez nem reális, ha nincs hozzá felhatalmazás, és nincs mellette csapat. A másik tipikus probléma a késői információ. Allergének, külön kérések, tálalási időpont. Ha ezek a szerviz előtt derülnek ki, az már tűzoltás.

Volt olyan is, hogy a vendégek egyszerre kezdtek érkezni, a program csúszott, és a melegítésből lett egy hosszú várakozás. A tányér állaga romlott, a hús kiszáradt. Ilyenkor a konyhai részlegvezető feladata az, hogy leállítson egy rossz irányt, és új menetrendet adjon. Nem szép, de szükséges. Én azt mondom, a jó rendezvény néha attól lesz jó, hogy valaki időben megállít egy hibát.

Ha magán eseményre keresel posztfelelős szakácsot Miskolc környékén, tartsd fejben ezt. Inkább egy egyszerűbb menü, de pontos kivitelezés. És inkább olyan ember, aki a helyszínen figyel a részletekre, mint olyan, aki csak a papíron erős. A Chef de Partie szerepe a konyhában csendes. De ha jól dolgozik, te ezt abból fogod érezni, hogy nincs pánik, és a vendégek nem kérdezgetik, mikor lesz már az étel.